出发前：定一个吃的清单
第二次来歙县，我给自己定了一个规则：不进府衙、不看牌坊，就吃。徽州这一带的吃食有很明显的性格——重油、重色、重火功，善于发酵和腌制，菜里常常有一种"陈"的味道。
我提前列了清单：石头粿、毛豆腐、臭鳜鱼、刀板香、深渡汤面、徽墨酥、笋干烧肉、还有当地的米酒。
时间安排上，重点是两个时段：早上七点到九点半（早点和小吃），中午十一点到一点（正餐）。下午去菜市场和几家老铺子转，晚上再来一顿。
早上：石头粿和毛豆腐
早上先去吃石头粿。它是把饼放在锅里，上面压一块石头，这样烙出来的饼中间不会鼓起来，两面受热均匀。饼皮是脆的，里面是软的，有的夹一点点肉或者梅干菜。刚出锅的时候最好吃。
接着是毛豆腐。豆腐表面长着一层白色的绒毛（是特意培养的菌丝），放在平底锅上煎到两面金黄，蘸辣酱吃。外皮有一点酥，里面是软的、带一点酸。第一次吃会不习惯，第二次就会觉得香。
早点的铺子大多在主街后面的巷子里，五六点就开，九点半以后基本收了。我八点多去的时候，坐的都是本地人，一碗面一碟粿，吃得很安静。
中午：臭鳜鱼怎么点
臭鳜鱼是这一带最有名的菜。做法是把鳜鱼用盐和一种特殊的腌制方式处理几天，鱼肉会变得紧实、带一种发酵的香，跟"臭"这个字给人的印象不一样——它不是腐烂的味道，是一种很重的、有点冲的鲜。
点这道菜有几点要注意：一是先问大小，鳜鱼按条卖，一条往往不小，两个人点一条加一个青菜就够了；二是问清价格，景区附近和市区价格差很多，点之前一定要确认；三是口味，做法一般是红烧，重油重色，汤可以泡饭。
中午我们还点了刀板香（腌过的猪肉切片蒸，底下垫笋或者干菜，油脂浸到菜里）、笋干烧肉和一碗深渡汤面。汤面是手工面，汤比较清，配一点肉丝和青菜，吃完重口的菜来一碗刚好。
下午：菜市场和老铺子
下午去了菜市场。这是我最喜欢的一段。市场里有几个摊子在卖腌菜：雪里蕻、萝卜、辣椒、豆角，装在很大的缸里，一开盖就是一股酸香。还有卖干货的：笋干、香菇、木耳、山核桃，一袋一袋地码着。
我在市场里买了两块毛豆腐、一小袋笋干和一罐辣椒酱，都是能带回去的东西。
后来又去了一家做点心的老铺子。这里的徽墨酥是一种黑色的酥糖，用芝麻和麦芽做的，颜色像墨，切成长条，甜但不腻；还有顶市酥和麻酥糖，都是这一带的老点心。铺子的柜台是老式的木头柜台，老板用一张纸把点心包起来，再用绳系上。
傍晚我在城墙边上走了走。这一带的人开始多起来，很多人出来散步。有一家小铺在门口支着锅炒茶，整条巷子都是茶香。我买了一杯当地的米酒，坐在路边慢慢喝，看街上的人来来回回。
晚上去了另一家馆子，点的是这一带更家常的菜：腌鲜菜炒饭、咸肉蒸豆腐、炒红薯叶和一锅土鸡汤。这一顿不贵，但吃得最舒服。
关于徽州的"味"
吃了两天，我大概明白这里的口味是怎么来的。徽州一带山多田少，过去交通不便，所以吃的东西要经得起放——腌、晒、发酵，都是为了保存。久而久之，这种"经过时间"的味道就成了本地菜的特点：咸、鲜、香、味道厚，配饭特别好。
另外这里的笋和菌类非常出色，因为山上竹子和树木多。春秋两季来，能吃到鲜笋，那是最值得的。
花费与心得
花销主要是吃饭、住宿和交通。小吃很便宜，正餐里臭鳜鱼这类菜相对贵，其他菜不贵。景区附近的餐馆普遍比市区贵，往巷子里走两步、或者干脆走出古城区吃饭，价格会清楚很多。具体价格与营业情况以店家公示为准。
三条心得。第一，按时间吃。早点铺很早开、很早收，错过就吃不到了，这是这里的作息。第二，臭鳜鱼点之前问清楚，价格按条算，点之前问一句能省不少。第三，菜市场值得去。它是这座城市味道的源头，也是最好的伴手礼采购地。
花费上这一趟很轻松：古城本身可自由行走，府衙一类的景点按票种收费，具体以景区官方公告为准；真正花出去的钱几乎都在吃上。街边小吃单价低，臭鳜鱼一类的正菜贵一些，按份点；菜市场里买特产比景区门口的铺子实在，也更能看到本地人买什么。
四条吃的经验：一是招牌菜要按人数点，臭鳜鱼和毛豆腐的量都不小，两三个人一份足够，别一桌点满。二是先问辣度，徽菜的口味偏重，微辣和不辣是可以要求的。三是看准时间，卖石头粿、毛豆腐这类小吃的老摊多在半上午到傍晚出摊，晚上就收了。四是菜市场上午去，那里的热闹只属于早上。
还有一点感受：徽州的“味”其实是保存的味道。腌、晒、发酵，都是为了在没有新鲜食材的日子里有东西吃。理解了这一点，再吃臭鳜鱼和毛豆腐，会觉得它们不是古怪，而是聪明。
给后来人的建议
再补几条吃徽菜的建议。一是先点一份主菜，再按人数加家常，臭鳜鱼和毛豆腐都是“看着少、吃着多”的菜。二是问清是不是当季的原料，笋、藕、菌子都有时令，点当季的比点招牌更划算。三是带一点消食的茶，徽菜口味重，连着吃两天会想喝点清汤。四是去菜市场看看本地人买什么，那里的信息比任何推荐都准。
吃了两天我才想明白：徽州的味道是“保存”的味道——腌、晒、发酵，本来是为了在没有新鲜食材的季节也有东西吃。这些菜之所以有今天这样的名声，靠的是几代人把没办法变成了手艺。
再补两条：一是把一顿正餐放在中午，徽菜偏重，晚上吃太饱不好睡；二是随身带一瓶水，连着吃腌、晒、发酵的做法，口会很渴，也让味觉更钝。
再补一条：带一包纸巾和一件容易洗的外套。徽菜的汤汁重，吃毛豆腐和臭鳜鱼的时候溅到衣服上不好处理。
一是季节。春天有鲜笋和野菜，冬天有腌货和腊味，秋天最舒服。二是口味。徽菜整体偏咸偏油，可以让店家少放一点盐，或者配一碗清淡的汤。三是保存。笋干、茶叶、点心都好带，但要注意包装，别和味道重的东西放在一起。四是不吃辣的人要提前说，本地的辣椒酱多半是香辣型。五是吃毛豆腐和臭鳜鱼之前，先少量试，有些人对发酵的味道接受不了。六是餐馆的营业时间、价格与预订情况以店家公示为准。最后一句：这两天我吃了很多东西，最想念的却是早上巷口那个石头粿摊——一块饼压着一块石头，在铁锅上"滋"的一声，那就是这座城早上的声音。