先说结论：平遥应该按“吃”来走
很多人到平遥是奔着票号和城墙来的，我也不例外。但走到第三天我发现，这座城最不容易失望的部分其实是吃。
道理也简单：晋中一带的家常菜不讲究摆盘，讲究实在。面食的种类多，价格不贵，分量足，随便进一家馆子都不至于踩雷。而且街上小吃的密度非常高，从早到晚都能找到东西吃。这四天我基本上是按饭点来安排路线的，结果反而把古城走得更细——因为找吃的会把你带进巷子。
第一样：碗托，早晚两种吃法
到平遥的第一顿我吃的是碗托。这东西前一篇里提过一次，值得再说细一点。
碗托的做法是用荞麦面调成糊，倒进浅碗里上锅蒸，蒸出来是一层薄薄的、略带弹性的饼。放凉之后扣出来，切成条。吃法分两种：凉拌和热炒。
凉拌的版本最简单——切好的碗托条上浇醋、蒜水、辣椒油，愿意的话再加一点黄瓜丝。吃起来滑、凉、微苦回甘，夏天非常开胃。热炒的版本是把碗托条和豆芽或者韭菜一起下锅快炒，出锅前泼一点醋，外皮会有一点点焦，口感更香。
我两种都试了。结论是：上午吃凉拌，晚上吃热炒。中午吃哪一种都可以，但夏天中午街上晒，别说吃，站着都累。
摊子推荐往巷子里找。南大街上的摊子游客多，价格比巷子里的贵两三块，味道不一定更好。我在西大街往北的一条巷子里找到一家夫妻摊，大姐蒸好一屉放在边上，谁来就现切，五块一份，加辣不加价。
第二样：平遥牛肉，别在景区门口买
平遥牛肉是这座城最有名的东西，名声大到街边到处都在卖真空包装的。第一次来的游客很容易在核心景区入口那几家下手，我也差点这么干。
后来是住处老板点醒我。他说，牛肉本身没什么秘密，就是选牛、腌、煮，火候到了就好；差别在于你买的是当天的新鲜牛肉，还是包装好了放很久的。他指了条巷子给我，那家铺子门口摆着一口大锅，牛肉是切着卖的。
我买了半斤。肉色偏深红，切面很整齐，吃起来咸香、紧实，一点都不柴，能明显吃出是慢火煮出来的。老板说，本地人吃这个一般就是切片，配馍或者配面，不需要别的调料。我照做了：在南大街上买了个刚出炉的馍，掰开夹上两片牛肉，边走边吃，比任何一顿正餐都满足。
要提醒一句：真空包装的牛肉方便带走，但不同品牌、不同批次差别不小。真要带回去送人，建议认准正规厂家、看清生产日期，不要只看包装好不好看。
第三样：面食的花样
晋中的面食是需要专门花时间认识的。这四天我吃到的主要有这几样：
猫耳朵，指甲盖大小的一小块面，用拇指一搓，卷成一个小卷，像猫耳朵。可以炒也可以煮汤，炒的更香。我第一次吃的时候以为是面疙瘩，吃到第三口才反应过来，这东西是要一个个手工搓出来的。
莜面栲栳栳，用莜麦面卷成一个个小筒，立着排成一圈蒸熟，蘸着调好的汁吃。口感比白面粗，有点沙，但很耐嚼，吃完特别顶饱。我第一次点了一笼，结果没吃完——这东西的饱腹感被严重低估了。
长山药是本地特产，可以炒也可以做甜品，糯糯的，带一点自然的甜。我在一家家常菜馆吃到的是加了木耳和青椒的炒法，很清爽。
另外这里还有沙棘汁，酸得很直接，配油腻的肉菜特别解腻。街上的摊子大多有卖，喝之前记得摇一摇。
怎么安排一天的吃
四天下来我摸索出一个还算好用的节奏。
早上在巷子里的早市解决：一碗碗托，一块油糕，或者来一碗热汤面，花不了十块钱。上午走景点，中间如果饿了就在街上买个馍垫一下。中午找一家家常菜馆，点一个荤菜一个素菜加主食，两个人一百以内能吃得很好。下午四五点休息的时候喝点沙棘汁或者茶。晚饭可以轻松一点，一碗面加一份小菜，或者干脆找家面馆吃炒猫耳朵。
有一个细节值得记下来：平遥的馆子中午和晚上都有明显的饭点，过了饭点有些店会休息。我第一次下午两点半去吃饭，连着碰了两家关门，最后在一家面馆吃了碗面。后来学乖了，把吃饭安排在十二点和六点。
还有一样东西我差点漏掉：这里的馍。晋中的馍个头实在，刚出炉的时候外皮有点脆，掰开有一股麦子的香。我在巷子里的一家铺子买过两次，第一次配牛肉吃，第二次配一碗羊汤。老板说他们家的面是老面发的，一天只做几屉，卖完就收摊。
汤类也值得单独说。我在西大街后面的一条巷子里喝到一碗羊杂汤，汤是白的、很浓，撒上葱花和一点辣子，配着馍吃，一顿早饭就这么对付过去，花不到二十块。冷天里来的人大概会觉得这东西更好——早上出门手是僵的，一碗热汤下去，人就醒了。
夜市我也逛过一次。平遥的夜市不算热闹，大多是卖小吃的摊子，有烤串、有碗托、有凉粉，还有卖水果的。我买了一碗凉粉当宵夜，醋和蒜都放得很足，吃完心里踏实。夜市大概十点左右就散了，比大城市的收得早，想逛的话别太晚出门。
再说两个点菜上的经验。一是这里的菜口味偏重，醋和蒜用得都狠，第一次吃可以让老板少放一点；二是别一次点满，面食的分量容易被低估，两个人点一份主食往往就够。至于饭点，这里中午和晚上都有明显的时段，过了点有些店会休息，最好按点在十二点和六点去。
最后说一个容易被忽略的细节：这里的人吃醋是很自然的，桌上的醋壶从来不收走。我一开始觉得是给面食配的，后来发现吃牛肉、吃青菜，他们也会淋一点。有一次我在小馆子点了盘炒青菜，老板顺手往锅里倒了小半勺醋，我说会不会酸，他说不酸，提味。那盘菜确实不酸，只是比平时香。
花费与心得
这四天在吃上花得比想象中少：小吃大多几块钱一份，正餐人均几十块。牛肉按斤卖，价格以店铺实际标价为准，不同部位和不同店家差别不小。景区、古城内的餐饮价格普遍比城外贵一点，愿意多走五百米就能省下一截。
心得三条。第一，不要一次点太多，面食尤其顶饱，两个人点一份主食往往就够。第二，跟着本地人走，哪家店门口坐着戴手套干活的大爷，哪家就八九不离十。第三，问老板今天什么好，这比照着菜单点靠谱。
给后来人的建议
一是季节，秋天来最好，天气凉，吃得下热炒和面食；夏天早上和晚上出门，中午躲着太阳吃凉拌。二是早餐一定要在巷子里吃，正街上的价格和味道都不划算。三是带牛肉回家，挑正规厂家、看生产日期，问清楚能放多久。四是沙棘汁很酸，第一次点可以少放点。五是如果对荞面过敏或者肠胃敏感，碗托一次别吃太多。六是各家的做法和价格都不一样，多走两条巷子没有坏处。最后一句：临走前我又去吃了那份五块钱的碗托，这次多要了一勺辣椒。